餐飲成品、半成品熱賣催生中餐標準化新趨勢 家家戶戶都可以DIY“大廚出品”

　　面對餐飲企業推出的各種“年夜飯到家”，消費者熱情不低。截至1月底，杏花樓各類年菜的銷量已比去年同期增長30%；光明邨淮海中路總店根據生產能力，每天最多只能供應五六十份年菜套餐，也被搶訂一空：盒馬數據顯示，今年較去年新增10%的餐食半成品新品，其中新推出的年夜飯套餐在上海開售僅兩周，已賣出一千多份，預計年前還能售出四五千份。

　　很多餐飲企業從“年夜飯到家”中看到“在家吃飯”新機遇：不僅在節假日，日常生活中各種高品質的餐飲成品、半成品也越來越受歡迎。

　　中央廚房是標準化關鍵

　　上海盤點食品科技有限公司董事長伍俊峰觀察到，這一年來，半成品、快手菜銷量呈“直梯式”增長。一方面，與盤點食品合作的餐飲企業數量增加50%左右；另一方面，盤點在去年疫情剛爆發時與叮咚買菜合作推出自有品牌快手菜，這類產品一年里從一個平臺的熱銷款變成多個平臺的熱銷款，總銷量增長300%。

　　從整個餐飲行業看，“年夜飯到家”熱銷背后還有餐飲食品化、食品餐飲化，餐飲零售化、零售餐飲化以及中餐標準化的市場新趨勢。

　　所謂餐飲食品化，是指餐廳開始生產食品。典型案例如西貝，推出同品牌的加熱即時菜；食品餐飲化，說的是部分食品企業將原先的加工工藝應用到餐飲經營中，如康師傅從方便面起步，卻開出“康師傅私房牛肉面”等餐廳。

　　餐飲零售化方面，盒馬的“大牌小店”是探索成果之一，餐飲品牌可以與商超賣場結合，既銷售成品也銷售半成品；零售餐飲化在便利店里最常見，如全家、羅森、便利蜂等，店里沒有一個廚師，卻提供多種熱餐點。

　　中餐標準化的關鍵則是中央廚房的推廣，越來越多餐飲企業開始建設自己的中央廚房或借助食品供應鏈企業，使用“云廚房”。

　　總的來說，新趨勢背后是餐飲行業的工業化進程——推廣食品中央廚房。食品供應普及過程中的各種新技術、新設備，使得個性化中餐變成一串串數字、一套套標準，實現工廠化生產，繼而把大廚的手藝變成家家戶戶可以DIY的美味。

　　消費者愿為“工廠化”買單

　　“工廠化”會否讓中餐失去應有的滋味？這是不少人的擔憂。有業內人士表示，工廠化不乏優勢。在今年不同品牌的年菜套餐中，四喜烤麩出現的頻率很高�？此坪唵蔚囊坏兰页２�，要做好卻不容易。有大廚分享經驗說，好吃的烤麩要入味但不能有異味，需經過醒發、油炸、水煮、瀝干、燒煮五個環節，每個環節都是對個人經驗的挑戰，“油炸時油溫太高或炸太久就焦了，但太嫩又不好吃；水煮不到位或水沒瀝干，味道會偏酸；燒煮則考驗醬料配比�！币坏揽钧�，要花6個小時才能做好。四喜烤麩幾乎家家都會做，但做得好吃的并不多�，F在，大部分餐飲企業都選擇工廠化生產方式，堂吃和外賣的烤麩都是工廠化生產的結果，市場證明，消費者很愿意為此買單。

　　更實際的好處在于，餐飲工廠化還有助于餐飲企業提高抗風險能力，增加市場競爭力。有餐飲企業負責人表示，今年多地倡導少聚餐，這對餐廳經營來說肯定是遺憾的，畢竟過年是堂吃生意最好的時候。但通過工廠化生產把消費者喜歡的餐品變成成品、半成品，在線下線上各個渠道銷售，能減少“不聚餐”的影響。同時，這些新增的產品和銷售方式也不僅僅局限于“過年”。從整體發展趨勢看，這類消費者隨時隨地能吃到的美味還有很大的拓展空間。