青團季老字號日銷逾30萬只 各品牌紛紛出新出奇

　　這兩天，青團成為上海當季熱銷點心。據不完全統計，僅王家沙、杏花樓、沈大成、新雅、喬家柵等幾家老字號的日銷總量已超過30萬只。對上海消費者來說，最經典的青團口味當屬豆沙。不過，隨著5年前杏花樓推出的新口味“咸蛋黃肉松青團”一炮打響，從此各品牌創新不斷。今年市場上，佛跳墻、螺螄粉、辣條等新口味更是五花八門。

　　老字號瞄準“咸鮮”

　　在老字號的新品中，主打“咸鮮”的產品不少：新雅的佛跳墻、杏花樓的薺菜鮮肉、王家沙的松茸蝦筍……每只25元的新雅佛跳墻青團創今年上海青團市場的價格之最。但新雅行政總廚黃任康說，價格由原料決定。在后廚，雞骨、排骨、火腿等熬制一天一夜后，濃稠并泛著金黃色的湯，就是佛跳墻餡的“金湯”；海參、鮑魚、魚肚、火腿等預處理后切丁，與金湯混合冷凍成半凝固狀的餡料。蒸熟后，一口咬下去，皮、餡分明，金湯鮮味足，海參等原料粒�？诟星逦��！胺鹛鴫η鄨F有市場基礎，今年春節假期，新雅的佛跳墻半成品菜賣得特別好，消費者很喜歡這個味道，青團的糯米皮又能鎖住半流質狀的餡料，成為新品是順勢而為�！笔袌龇错懸豺炞C了這點。目前，佛跳墻青團每天限量供應五六百只，已供不應求，正逐步提高產量。

　　杏花樓今年的新品是薺菜鮮肉青團，6只一盒50元。國家級中式面點師章吉泉說：“薺菜鮮肉是上海人熟悉并喜歡的點心餡，我們就是把這種餡料的精華展現出來�！币ч_杏花樓的薺菜鮮肉青團，可以發現與薺菜混合的不是肉糜，而是肉丁，還加了藕丁。章吉泉說，肉丁用的是肥瘦均勻的五花肉，口感豐富；用藕丁而不用筍丁，是因為藕經過冬天后，口味微微帶甜，符合本幫菜“若要鮮，加點甜”的做法；餡料還用火腿末吊鮮。新品上市兩周，已排名杏花樓青團銷量第三。

　　沈大成推出的兩款咸鮮口味分別是蛋黃辣松以及與盒馬聯名的辣條肉松。原料使用高郵咸鴨蛋、印度魔鬼辣椒、老干媽等，味道“有點刺激”。

　　小眾另類也有人愛

　　今年市場上還有些青團口味讓人意外。盒馬熱銷青團中，螺螄粉、酸辣鳳爪等口味榜上有名。

　　90后消費者束小姐對螺螄粉青團贊不絕口：“口味地道，螺螄粉特有的氣味也沒落下�！毕矚g酸辣鳳爪的消費者也不少。盒馬相關負責人張千說，客群里年輕人多，螺螄粉和酸辣鳳爪是社交平臺上的熱門食品，所以入選了今年的新品餡料。銷售情況也體現出社交屬性，“青團本是江南小吃，但因為有了網紅口味，逐漸從江南傳播到全國各地�！�

　　新零售品牌的創新也觸動老字號，老字號的新品里也多了“行業首創”。比如，喬家柵率先以水果入餡，推出芒果、榴蓮等新口味。沈大成推出芝士玫瑰青團，很受女性消費者歡迎。

　　青團市場新品迭出，但老字號均表示，“固本培元，守正創新”仍是初衷，研發新品的同時，不忘傳承老手藝。例如，豆沙青團比比皆是，可每年清明節前幾天，仍有消費者寧可排隊等候數小時，也要買老字號的豆沙青團。這是因為老字號的“招牌手藝”不一樣。