大閘蟹“選美”，用公式求“肥滿度”

全國河蟹大賽選出今年蟹王蟹后，分別重644.7克、473.6克

全國河蟹大賽決賽現場。 徐瑞哲 攝

■本報記者 徐瑞哲

什么樣的螃蟹能當選年度蟹王蟹后？原來不光看重量，也不看“大長腿”——就“硬件”而言，主要測量它們的“密度”；就“軟件”而言，主要品味肥美口感。

雖受疫情影響，但今年的“王寶和杯”全國河蟹大賽仍有來自上海、江蘇、安徽、浙江、山東、湖南、江西、重慶、四川等地80余家養蟹單位選送的“種子選手”參賽。經過昨天一天的比賽，評出蟹王、蟹后各一名，雄蟹重644.7克，雌蟹重473.6克。相比去年，蟹王輕了13克，蟹后卻重了47.5克。

開賽時，只見裁判員將標尺縱向卡入大閘蟹的背殼，一頭是螃蟹兩眼之間左右額尖的凹處，另一頭則是蟹殼的底端，量出螃蟹的“身高”。記者了解到，又矮又壯的體型，才最能體現大閘蟹的“肥滿度”。專家會將數據輸入電腦，用公式求得“肥滿度”。專家解釋，體重越重，且殼長越短，說明螃蟹越是“扎足”，膏黃充盈、肉質豐滿。

當然，品蟹最終靠吃。經測算，靠身體素質排行前27位蟹種的“代表隊員”已下鍋。戴著廚師高帽的上海市非物質文化遺產王寶和蟹宴烹飪技藝傳承人、中國烹飪大師王浩，只用了5分鐘，就將其中一只“拆”了：蟹身肉、膏黃肉、螯肉、腿肉，分別放入四個小碟。他擺好并還原整只“空殼蟹”，倒好蟹醋嘗了嘗說：“再過幾天，這雄蟹的‘火候’就更好了�！�

今年，上海本地河蟹養殖生產經歷了最強臺風、最長高溫和最早寒潮的“三重考驗”，對河蟹產業造成一定影響。但滬上技術人員和養殖人員積極“減災救災”和“因災施技”，上海河蟹的整體規格、產量和品質均有所上升，仍迎來豐收年。

這一屆，上海參賽養蟹單位約25家，約占全國的三分之一，涵蓋崇明、松江、寶山、浦東、青浦、金山等所有上海養蟹區。此番河蟹大賽也是上海海洋大學第十五屆蟹文化節組成部分，海大教授王成輝表示，經過上海市有關部門、上海市中華絨螯蟹產業技術體系全體技術人員和廣大養殖戶多年來共同努力，上海本土養殖大閘蟹已居于全國一線水平，上海蟹產業從良種覆蓋度、技術集成度、市場歡迎度等方面都處于全國前列。今年，主辦方還評出9家“最佳種質獎”，其中上海養殖單位占了4家。

由于受限于整個上海的河蟹養殖面積和巨大市場需求之間的“空檔”，上海本土的大閘蟹已是供不應求。雖然秋后高溫時間長，河蟹育肥和上市時間仍遲于去年約10至15天，但近期氣溫降低，秋意濃濃，正是品蟹最佳時。

重良種、重技術、重水質、重管理，使得今年我國河蟹養成規格和品質穩中略升，河蟹產業整體發展平穩。全年全國河蟹產量預計約80萬噸，商品蟹的來源充足，不必囤積和儲備。

王成輝表示，河蟹產業從20世紀60到80年代的天然放養階段，經過了人工強化養殖、生態養殖階段，如今正朝向綠色養殖的方向發展�！叭珖�河蟹呈現群雄爭霸之勢，生產成蟹的省區市已達28個，河蟹的產量和效益趨于穩定�！保▉碓矗航夥湃請螅�

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