孟夏之日，

天地始交。

立夏時節

“卻是石榴知立夏，

年年此日一花開?！?/p>

當暖風

吹過申城的大街小巷，

立夏，

這個充滿生機與活力的節氣，

帶著獨屬于上海的風味，

悄然走來。

立夏民俗

食鮮嘗新，

老上海的時令儀式

立夏節氣

立夏時節，老上海人素有“立夏嘗三鮮”的習俗?！叭r” 分為地三鮮、樹三鮮和水三鮮。蠶豆、蒜苗、莧菜等地三鮮鮮嫩爽口；櫻桃、枇杷、杏子等樹三鮮果香四溢；鰣魚、刀魚、河蝦等水三鮮更是鮮味十足。人們通過品嘗這些時令美味，迎接夏天的到來，祈愿健康順遂。

在上海的傳統里，立夏還有稱人的習俗。人們會在屋梁或大樹上掛起一桿大秤，秤鉤懸一根凳子，大家輪流坐到凳子上面稱體重。據說在立夏這一天稱了體重之后，就不怕夏季炎熱，不會消瘦，寄托著人們對健康體魄的美好期許。

滬上糟香

上海風味的獨特印記

在上海眾多的美食風味中，糟鹵絕對是別具一格的存在。糟鹵是用科學方法從陳年酒糟中提取香氣成分、鮮味成分和有機酸等，再配以香料、食鹽等制成的鹵汁。用它來制作菜肴，不僅能去腥增香，還能賦予食材獨特的醇厚風味。無論是脆爽的毛豆、彈牙的豬肚，還是肥美的鳳爪，經過糟鹵的浸泡，都搖身一變成為餐桌上的美味佳肴，透著濃濃的上海風情。

而要完成這一味獨特的滬上糟香，最重要的則是三個字，鮮、技、香。

鮮，上面已經提到，正是來自于習俗：立夏嘗三鮮。

技，則來自于我們老師傅代代相傳的非遺技藝。

香，那就是來自于百年傳承的糟香。

技藝傳承

老飯店里的糟鹵 “守藝人”

糟鹵能有什么技藝？可能小伙伴會疑惑，糟鹵一買、食材一擺，糟鹵美味不就來了？

為了立夏的這口鮮美，也為了更好的尋找滬味糟香里的歲月傳承，我們找到了老人和的大廚想要問問他們聞名糟鹵界的秘訣。他們的大廚，給出了意料之外的答復?！笆忻嫔铣Ｒ姷脑沱u著重咸鮮，但我們不同，我們的糟鹵咸鮮帶微甜，酒香蘊花香！”

根據老人和大廚龔師傅的回憶，老人和的糟鹵使用的都是兩百多年傳承下來的秘方和技藝。涉及到秘密，龔大廚并沒有將配料表一一展現。但他帶我們參觀了后廚的老人和糟鹵（成品）。根據龔大廚的透露，他們的吊糟鹵法之所以如此的馨香。除開秘制香料之外，還有三大關鍵。其一是采摘新鮮的桂花，增添他們糟鹵的香氣。其二是選用定制的女兒紅糟泥，賦予它歷史的厚重。最后那就是沿用吊糟鹵法的技藝，傳承老字號兩百年的堅持。大家可能隱約之間也有感悟。沒錯，老人和的吊糟鹵法，曾在90年代被授予過“金鼎獎”的殊榮。更是在2024年，老人和品牌獲評上海老字號并入選黃浦區非遺項目。

糟鮮回家

歷史沉淀的鮮美

家里就能做到

糟鹵秘方要保密，但讓家常糟鹵更鮮美的秘訣，還是幫大家問來了！這第一步，那就是要搞到一瓶糟鹵。這一步想來不會麻煩。那第二步，就是處理食材。龔師傅這里給了我們兩個關鍵秘訣。其一焯水之后要去油！一定要用純凈水浸泡將油花泡掉。其二就是要關注時間，蔬菜2小時、葷菜3~4小時即可。這兩步完成，一盤餐桌上清涼爽口的滬上糟鹵一定會讓你化身餐桌上的小當家！

什么？你還是想品一品老字號和非遺的糟香味道？龔師傅這里給大家傳了一個小秘訣。老人和有外帶糟鹵，它里面會附帶不少鹵湯。那些鹵湯足夠大家再做一次自己喜愛的糟鹵美食了！至于鹵什么？按照龔師傅的說法。“萬物皆可鹵”！

百年傳承

上海老字號的糟香傳奇

這糟香傳奇，可是蘊含了不少的上海故事。其中之一，那便是老字號：邵萬生。

1852 年創立的它歷經百年風雨，早已成為上海人心中的美食地標。而邵萬生糟鹵之所以備受青睞，則源于他們一新一舊的融合。新，是不斷優化的科學配比。在保持新鮮不變的條件下，對于滬上口味不斷調研，從而不斷推陳出新，讓這份記憶中的鮮美永遠新鮮。舊，是對于傳統工藝的保護和傳承。選用使用3年以上的酒糟為原料，以傳統技藝，讓這份香氣扎根于每一個老上海的記憶中。也正是這新舊相融的組合，讓傳統的丁香、桂皮、小茴香等不斷激發新時代的香氣。也形成了邵萬生糟鹵那獨一無二的風味。

同樣是糟香傳奇，上海其實還有一個老字號值得一提。那就是老人和！自 1890 年創立以來，便以本幫菜立足申城。走進店內，木質桌椅、老式吊燈，滿是歲月沉淀的韻味。這從嘉靖年間流傳下來的本幫香味，通過傳承二字，完美的承載了老上海人的味覺記憶，也讓無數食客感受地道的本幫滋味。這里的傳承，傳承的可不僅僅是兩百多年的招牌。還有那師徒相授的非遺技藝。

欄目支持：黃浦區新聞辦

制圖：韓筠婷、李琦

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