外賣行業將迎來一輪“洗牌”。

國家市場監管總局10月16日發布《網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》，督促網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任。

這項規定的意見反饋截止日期為2025年11月16日，多位業內人士10月17日向解放日報·上觀新聞記者表示，如果征求意見稿里的條款全部落地，將成為“史上最嚴”的外賣規定，倒逼外賣平臺和入網經營者徹底改掉多年“頑疾”。

資質、過程不透明

外賣“身世”的不透明，是外賣平臺誕生至今還在困擾行業健康發展的問題。

早期，由于相關法律法規和標準的滯后，以及企業履行社會責任的意識不強，外賣行業的主要問題集中在平臺審查體系不健全等方面，導致一批無證照餐飲經營者通過偽造、套用他人證照等手段入網經營。

有些消費者根據網店的名稱、地址找上門，卻發現飯店“貨不對板”甚至“原地蒸發”，這便是消費者口中的“幽靈店”。

2015年11月，上海市食藥監管局、市消保委分別公布針對在滬開展經營活動的網絡訂餐第三方平臺的抽查情況。市消保委在9個平臺上抽查的100家餐廳，只有19家沒有在證照信息上動過手腳；市食藥監管局曝光了7個平臺上的52家問題餐飲單位，其中19家無證經營、11家偽造或借用他人證照、7家標稱的實際經營店址根本不存在。

經過持續監管，多數平臺逐步與監管部門建立了入網餐飲服務提供者經營資質的交流比對機制，驗證資質的效率提高了，許多無證照經營者被擋在平臺外。

然而，外賣行業“不透明”的不只是資質，還有經營過程。

和堂食這種傳統的餐飲服務模式不同，外賣的制作和配送過程，守在手機屏幕前的消費者無法實時、直觀了解。缺乏“貼臉”監督，一些經營者開始在食品安全管理上有所松懈，甚至喪失底線，“反正沒人看到”。

近年來，外賣行業頻頻曝光的“一址多店”“一證多用”，還有加工環境臟亂差、使用不符合食品安全要求的原料和添加劑等問題，都是“不透明”導致的。

沒“直播”就不能上線

傳統的以人為主的線下監管模式，很難有效解決外賣行業“不透明”所引發的一系列問題。

讓外賣行業徹底“透明”，全國多地推動的“互聯網+明廚亮灶”工程是目前公認的有效手段?！盎ヂ摼W+明廚亮灶”俗稱“飯店直播”，即在經營者的關鍵環節、區域安裝攝像頭，“直播”給監管部門和消費者看，以此起到類似傳統堂食的“貼臉”監督作用。

截至2024年底，上海主體業態為餐飲服務或單位食堂的食品經營主體有14.9萬戶。截至今年3月底，上海有4.8萬戶餐飲服務單位安裝了視頻監控，實現“互聯網+明廚亮灶”。

上海財經大學數字經濟研究院與美團共同編制的《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》顯示，64.81%的受訪者認為“后廚實時直播及操作過程可視化”最能提升安全感。

在一些省份倡導鼓勵餐飲服務單位實施“明廚亮灶”的基礎上，部分省份還在一定范圍內強制實施“明廚亮灶”。

《黑龍江省食品安全條例》規定，學校（含托幼機構）和養老機構食堂以及集體用餐配送單位推行“明廚亮灶”，通過透明玻璃窗、玻璃墻等方式或者視頻監控等信息化技術，展示食品加工過程，接受監督?！墩憬∈称沸∽鞣恍〔惋嫷晷∈畴s店和食品攤販管理規定》要求，從事網絡餐飲的小餐飲店，應當逐步實現以視頻形式在網絡訂餐第三方平臺實時公開食品加工制作過程。

記者了解到，正在修訂的《上海市食品安全條例》也在考慮增加“互聯網+明廚亮灶”相關條款。比如，鼓勵入網餐飲服務提供者經營活動主頁面的醒目位置，以視頻形式實時公開食品加工制作現場。

國家市場監管總局此次發布的相關規定更嚴格，要求入網餐飲服務提供者實施“互聯網+明廚亮灶”，監控畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關鍵過程，并保證正常運轉。否則，入網餐飲服務提供者將被警告，拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。同時，網絡餐飲服務第三方平臺提供者應當審查入網餐飲服務提供者的“互聯網+明廚亮灶”，未實現的不得上線交易。否則，平臺可能面臨5000元以上5萬元以下罰款。

對此，有業內人士認為，受限于技術、成本等因素，短期內要求外賣行業實現“互聯網+明廚亮灶”的全覆蓋，難度較大。

以美團為例，2024年，美團有1450萬家活躍商戶。據公開信息，2025年2月以來，已有11.7萬家商戶在美團平臺開通“明廚亮灶直播”，預計今年底將突破20萬家。如果“互聯網+明廚亮灶”成為外賣行業的強制“門檻”，美團要在短時間內讓其他上千萬家商戶都裝上攝像頭，還要始終保持有效“直播”，難度相當大。

“無堂食”要不要標？

此次發布的征求意見稿還有一項規定引發熱議：平臺提供者應當在平臺餐飲服務提供者列表頁面首頁，以及不提供堂食服務的入網餐飲服務提供者（以下簡稱無堂食外賣提供者）主頁面，對無堂食外賣提供者加注“無堂食”標識。

對此，多位業內人士均向記者表達了相似的觀點，他們認為外賣的核心問題是“不透明”，而不是“提不提供堂食”。獲得食品經營許可的單位，無論做不做堂食，要執行的標準、要盡到的責任絕大多數是相同的。在很多消費者看來，差別只在于能不能當場坐下來吃。

“我們有沒有問題，完全可以通過監管執法來查明，把我們的監管記錄、誠信信息公示出來，或者讓大家看我們后廚的直播?！币晃煌赓u行業資深人士直言，不提供堂食的業態的確降低了從業門檻，出現了一些違法違規的亂象，但加注“無堂食”標識是一種“貼標簽”行為，這種刻意區分專注外賣的從業者與其他餐飲從業者的做法，對部分從業者不公平——加注“無堂食”標識后，一些消費者會覺得這些外賣“有問題”，挫傷守法合規經營者的積極性。

《上海市“放心外賣”食品安全白皮書》顯示，有23.7%的受訪用戶表示愿意接受“外賣專營店”（即“無堂食外賣提供者”），他們更加理性地通過其他依據來判斷外賣的質量。

記者從京東外賣了解到，目前“無堂食”并非餐飲服務提供者入網的“一票否決項”，京東外賣商戶入駐的審核重點是經營狀態的合法合規及與公示、承諾信息的一致性。相關負責人介紹，平臺更看重消費者的真實評價，同時，有連鎖品牌背書也會在入網審核上具有一定的優勢。

與其先入為主地給外賣從業者“貼標簽”，不如拿出真金白銀激勵守法合規的經營者持續健康發展。美團公布的數據顯示，去年底啟動的美團助力金計劃已覆蓋36萬家餐飲商戶，支持他們長效經營、堅持創新。日前，美團宣布追加投入20億元助力金，其中包括5億元用于推動“明廚亮灶”建設。

記者從上海市市場監管局了解到，今年3月起，上海市場監管部門針對“一證多檔口”、無堂食外賣后廚環境衛生和加工操作不規范等問題，開展了食品安全專項治理工作。截至9月上旬，上海106個無堂食外賣聚集區中，22個已實現聚集區內經營戶全部獨立辦理許可，20個已實現聚集區管理方取得餐飲服務管理或餐飲服務類經營項目許可，同時，聚集區入駐經營者取得餐飲服務類經營項目許可。其余聚集區，實行“四個統一”：食品原料統一進貨查驗、人員統一管理、收銀統一賬戶、外賣統一名義配送。

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