監管新規征求意見，已有企業和外賣平臺加大投入“明廚亮灶”和品牌化建設

無堂食：用“看到”重建信任

無堂食餐飲，顧名思義，就是不提供堂食服務的餐飲，只做外賣。

美團計劃到今年底開設超過1萬家“品牌衛星店”，京東宣布3年內在全國建設1萬家“七鮮小廚”……當外賣平臺都在無堂食餐飲領域狂飆突進時，國家市場監管總局日前發布《網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》。

禁止“一證多店”、上線外賣平臺前要“互聯網+明廚亮灶”、無堂食外賣提供者加注“無堂食”標識……一旦這些“史上最嚴”的監管要求落地，無堂食餐飲“門檻低”的“魅力”將不復存在，從業者將不得不重新思考責任、掂量代價、審視前路。

“門檻”高了

餐飲業是一個對政策敏感的行業，雖然目前針對無堂食餐飲的具體規定尚未明確，但連鎖效應已經發生，最明顯的現象是入行“門檻”高了。對此，無堂食餐飲“租戶”的房東們深有感觸。

上海閔行區華友路上的喜馬小街主打餐飲業態，其中22個商鋪是只能做外賣的檔口，它們集中在一起，組成“食光派美食城”。就在上個月，美食城所有商戶都辦理了食品經營許可證?！敖衲曜畈傩牡木褪沁@個事情，不少商戶達不到要求，就開不了店?！泵朗吵秦撠熑嗣氯A表示。

以往，只要“美食城”（無堂食餐飲聚集區）取得資質，商戶不需要食品經營許可證也能入駐經營，這種模式被稱作“大證”。舉個例子，拿到“大證”的盒馬統一管理食品原料進貨查驗、人員、收銀等方面，在“美食城”里設置若干商戶、檔口，既賣小龍蝦，又賣土豆紅腸沙拉，還賣半成品和酒。

然而，無堂食餐飲聚集區讓“大證”變了味，每一個檔口都由不同的經營者經營，在管理上做不到嚴格統一，食品安全風險驟增。長期以來，“大證”下面掛靠多家門店的模式游走于灰色地帶。

記者從上海市市場監管局了解到，今年3月起，上海市場監管部門針對“一證多店”等問題，開展了食品安全專項治理工作。截至9月上旬，上海106個無堂食餐飲聚集區中，22個已實現聚集區內經營戶全部獨立辦理許可。

風險不小

早在外賣平臺崛起前，無堂食餐飲已出現。多位業內人士均向記者表示，無堂食餐飲真正爆發的“元年”應當是2018年前后，彼時，它有個更“漂亮”的名字——共享廚房。

由“大證”持有者投資建設專做外賣的廚房并提供服務，吸引廚師“拎包入駐”，這樣的商業模式踩準了外賣平臺爆發后期餐飲從業資金門檻過高的“痛點”，讓北京的“熊貓星廚”、上海的“吉刻聯盟”等共享廚房品牌成為資本寵兒。有數據顯示，2018年和2019年，共享廚房賽道融資事件超10起，融資總額達數十億元。

省去高昂的街邊店租金和前廳服務人員，將有限的資金全部投入到食材、線上營銷和產品包裝上，時至今日，無堂食模式極致化的成本結構仍是其核心優勢，還在吸引大量投資者、創業者入局。

不過，無堂食模式投資門檻低不等于賺錢門檻低，只做外賣的優勢未必大，風險未必小。

趙波夫婦帶上弟弟，三個人入駐“食光派美食城”，開了一家中式健康廚房。盡管以“水煮西藍花蝦仁”為主打的菜品在午市受到周邊白領的歡迎，但開店一個多月來，就賺了一兩萬元，三人均分的話，月收入還不及之前上班所得。

“我們現在上海的110家門店全部都有堂食?！痹诎④E鍋貼聯合創始人李漢陽看來，無堂食餐飲早已吃不到外賣平臺爆發期的流量紅利，現在拼的是品牌信任度。他坦言，現在不少消費者“戴有色眼鏡”看純外賣模式，歸根結底還是由于外賣的制作和配送過程，守在手機屏幕前的消費者無法實時、直觀了解，無法建立信任。

重建信任

粗放發展的無堂食餐飲在監管加強和競爭加劇的背景下，生存空間正被壓縮?；蛟S只有依靠透明化修復市場信任，以及依托強大供應鏈和品質背書的品牌化，無堂食餐飲行業才能繼續發展。

在天鑰橋路“星選閃店”開無堂食茶餐廳的邵胡青，之前是某品牌餐飲的前廳主管，品牌退出上海后，他拉著兩位后廚的“老法師”一起創業。他坦言“沒法被看到”是目前最困擾的問題?！爱斨櫩偷拿孀龀鰜怼闭菢嫿ㄐ湃螐亩⑶楦械年P鍵?！巴赓u平臺能不能給我們一個直播鏈接？把監控信號接過去，讓點我們外賣的人隨時可以看到后廚?！?/p>

“星選閃店”上海負責人劉軍表示，近期，“星選閃店”正在加強和屬地監管部門以及美團等平臺的溝通，一方面通過社會共治增強“互聯網+明廚亮灶”在行業的普及率，另一方面加強“直播”功能。

外賣平臺也關注到了透明度和品牌化的重要性。日前，美團宣布追加投入20億元助力金，其中包括5億元用于推動“明廚亮灶”建設。

在品牌化方面，2024年底推出“品牌衛星店”（店型輕量化，更專注于外賣服務）模式后，截至今年7月，已有外婆家、海底撈、老鄉雞、全聚德、東來順等800多個頭部餐飲品牌與美團合作，共建衛星店超過5500家。

京東的“七鮮小廚”也是相似的發展策略，邀請知名餐飲品牌或廚師以“技術入股”形式合作，提供招牌菜品配方，由京東承擔開店和運營成本，并給予合伙人保底分成+銷售額分成，看重的也是名人、名牌背后的號召力。

（來源：解放日報 記者 陳璽撼）

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