10月18日，2022年首批浦東大閘蟹開捕。

盡管天氣明顯轉涼，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，還是把整個蟹塘攪動得熱氣騰騰。

食客里不乏摩拳擦掌的老饕，諳熟蟹的口味。不過，還有相當一部分不明就里的圍觀者和記者一樣，心里憋著一句想問卻不好意思問的話：上海的蟹，能比陽澄湖的好嗎？

顯而易見，如果把陽澄湖大閘蟹比作河蟹領域的珠穆朗瑪峰，要在全國其他的河蟹產地找出第二高峰來，每個人心里都有不同的答案。

但要說起全國范圍內消費蟹的第一大戶，上海卻當仁不讓。據不完全統計，近年來，上海平均每年的蟹消費量占到全國的10%。陽澄湖大閘蟹之所以聲名鵲起，據說也和靠近上海市場有關系。

然而，上海養蟹20年的故事，很多上海人自己并不知道。

“大市場”和“遲到的人”

上海人愛吃蟹到什么程度？坊間有一個現實主義笑話，陽澄湖的蟹全部供應上海，平均每個上海人分不到一只。如果再考慮到陽澄湖養蟹水域面積的逐年收縮，那就更是需大于供了。

這并不是今天才有的局面，早在20年前，上海已經是最大的蟹消費市場。近年來，全國平均每年約10%的成蟹，最終流向了上海市民的餐桌，以至于業內普遍認為陽澄湖大閘蟹得以脫穎而出的兩個主因，一個是水環境適宜，另一個就是離上?！按笫袌觥弊銐蚪?。

可這么大的市場，卻沒有第一時間成就本地蟹農。上海海洋大學教授、上海市河蟹產業技術體系首席專家王成輝告訴記者，一直到本世紀初，上海還是以養殖扣蟹為主，也就是俗稱的“小蟹苗”?！吧虾．敃r唯一飼養的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，但產量不高，市場效果也不好?！?/p>

王成輝分析個中緣由，認為在20年前的產業體系中，上海還沒有形成養殖成蟹的市場意識，很多技術的突破也都專注在扣蟹身上。而成蟹更高的附加值是隨著國內其他養殖區域普遍盈利后，才逐漸被上海本地蟹農感知到的。

2007年前后，松江大量出現養殖成蟹的合作社和農戶。又過了3年，上海啟動現代農業產業技術體系建設，進一步提出“把蟹養大”的目標。自此，上海越來越多涉農區開始引進上海海洋大學擁有自主知識產權的河蟹品種“江海21”，并逐步向市場推出各具特色的本地蟹?！八山你餍?，崇明的清水蟹，現在都頗有名氣了……上海也形成了崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協同的養蟹局面?！蓖醭奢x說。

浦東大閘蟹的正式登場是在2016年前后。彼時的“江海21”，作為上海本地大閘蟹的優質品種，已歷經多年選育。而大閘蟹產業體系也逐步趨于成熟，“良好的池塘環境，再加上良種、良法、良人（優秀技術人員）加持，浦東大閘蟹正是在我們提出的‘四良’河蟹產業方針之下，走上了一條高品質的發展道路?，F在來看，起步雖晚，發展卻很有勢頭?！蓖醭奢x說。

現在我們已很難確知，在20年前的上海，究竟是市場倒逼成蟹養殖的出現，還是技術進步把本地蟹推向歷史舞臺，總之，“遲到的人”終于還是搭上了“大市場”的發展快車，逐漸改變著上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

全國競爭堪稱殘酷，上海大閘蟹怎么突圍？

據上海農業農村部門統計，今年，上海大閘蟹養殖面積約1.5萬畝，產量約為1400噸。

據蘇州市農業農村局披露，今年，陽澄湖大閘蟹湖區圍網養殖面積1.6萬畝，預計產量1500噸左右。

兩相類比，今天的上海大閘蟹似乎也頗有陣勢了。不過一旦放眼全國市場，市場占有率瞬間就會被總量稀釋：

目前，全國養殖河蟹的水域面積約在800萬畝-1000萬畝之間，產量約在75萬噸-80萬噸之間。僅僅江蘇興化，一個縣就養殖80萬畝河蟹。上海大閘蟹沒有辦法像陽澄湖大閘蟹那樣，早早就抓住品牌推廣的風口，也沒法像興化大閘蟹那樣，在產量上形成顯著優勢，怎么跟別人競爭？

在位于浦東新場的塘之趣水產養殖有限公司，掌門人老吳提供了一種答案。

今年是老吳養蟹的第6年，200多畝蟹塘，幾乎占據了浦東養蟹的半壁江山。然而，塘之趣的產量卻不大。用老吳的話說，他家的螃蟹就是住“大開間”的。平均每只蟹的生存面積，約有一平方米水域空間，養殖成本相較國內大多數蟹塘，多出3倍還不止。

但老吳做的可不是虧本生意。他的蟹通過嚴格的技術控制，個頭大的同時，口味也受食客歡迎。一只5兩半的公蟹，今年可以賣到200元的高價。1600元一箱禮品蟹，幾乎是“捕多少賣多少?！边@么算下來，收益也比別人多出3倍-5倍。

“這或許就是最適合上海大閘蟹的發展路徑?！蓖醭奢x說，“上海相較其他大閘蟹產區，不能拼面積和產量，我們比拼的一定是品質和口碑。而品質是靠技術帶動的?！?/p>

過去5年，上海河蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質獎”“口感獎”的比例逐年升高。通過嚴格控制養殖環境，提升養殖技術和餌料品質，“我們已經基本上掌握了影響河蟹品質的主要方面?！?/p>

從這個意義上說，技術正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異。

今年，老吳家的蟹最大的一批已經可以長到7兩?！盀榱烁玫貎灮N苗，我們現在將這一批蟹留種，供上海海洋大學科研團隊做進一步研究，從而更加科學地改善我們本地蟹的基因?！崩蠀歉嬖V記者。

賺得到錢，年輕人也愿意干

這兩年，大閘蟹養殖行業陸續涌入了一些年輕人。

孫偉就不用說了。深諳互聯網和社群營銷之道，他把岳父老吳的大閘蟹賣到了電商平臺，也在微信平臺上攏住了一批忠實擁躉。

90后顧柳濱跟著父親在崇明堡鎮養蟹。本科機械自動化設計的背景，還在他創新改良蟹塘浮萍問題時，幫上了大忙。

來自江蘇常州的金莉娜，更是玩兒活了互聯網新零售模式，在全國招募了200多個代理商，把大閘蟹賣到了抖音、微博、小紅書。

大家不由得好奇，在農業領域普遍人才“青黃不接”的大背景下，大閘蟹養殖怎么能吸引到年輕人？

王成輝以他深耕水產養殖行業20余年的經驗，道出了背后原因。原來，經過長期的實踐，在水產養殖序列中，養蟹的效益是最為穩定的?！八幌裎r，要時常遭遇病害，又不像魚，受自然環境影響大。養蟹基本上不存在產量的大起大落，而且勞動強度也相對較低，投入也相對較少?！?/p>

更為關鍵的是，在所有水產品中，只有大閘蟹有天然的“電商基因”，可以實現長距離的離水運輸，從而在全國范圍內拓展銷售市場。也因此，過去5年間，盡管上海的養殖水域總面積減少了一半，但大閘蟹的養殖面積卻增加了3000余畝。這意味著水產養殖內在的結構比例正在發生變化，越來越多的人放棄了魚、蝦養殖，轉投大閘蟹。

“目前，上海乃至全國不光涌現出許多青年‘蟹二代’，整個大閘蟹的產業趨勢也更加集約化，特別是老一輩散戶逐漸退出市場，大的合作社、農業公司成為主體后，它們都傾向于雇傭更年輕、有市場經驗的職業經理人，整個行業人才隊伍正在優化?！蓖醭奢x說。

不過，孫偉也提及了一個當下大閘蟹養殖的人才痛點：高校里學習水產專業的年輕人，很多并不愿從事一線的技術工作。目前，多數養殖公司在餌料配比、蟲害防治等技術性難題的處置上，還是只能依賴于老工人的既有經驗。

“好在我們養大閘蟹確實賺到錢了。就像20年前第一批養蟹人看到市場紅利后紛紛跟進一樣，這個市場做大、做好了，自然會吸引更多人才進來?！睂O偉說。

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